400 g longe de cerf ou intérieur de ronde

1. Saisir la longe vivement sur le feu dans une poêle.

40 g carotte

25 g oignon

200 ml vin rouge (bourgogne)

Au goût thym, laurier, baies de genièvre, persil

1. Couper les carottes et les oignons en petits cubes.
2. Ajouter le vin rouge, le thym, le laurier et les baies.
3. Placer la longe de cerf dans la marinade pendant 24 heures au réfrigérateur.

2 oranges

Au goût gros sel

Au goût muscade

1. Laver, zester les oranges, presser le jus, frotter les zestes avec du gros sel.
2. Réserver pendant deux heures environ.
3. Rincer à l'eau froide et éponger sur un linge.
4. Cuire au four à 50 °C (120°F) jusqu'à ce que les zestes deviennent cassants.
5. Les moudre avec un peu de muscade.

Jus des oranges

Au goût huile de noisettes

1. Émulsionner le jus des oranges avec l'huile de noisettes.

25 g carotte

25 g fenouil

25 g tomate

25 g céleri

25 g jambon prosciutto ou canard fumé

20 ml huile d'olive

1. Couper les légumes et le jambon en petits dés de 2 à 3 mm.
2. Cuire à l'huile d'olive les légumes et le jambon ou le canard.
3. Réserver au frais.

Au goût fromage de chèvre

Au goût basilic

Au goût jus de citron

Au goût herbes fraîches (cerfeuil, ciboulette, fleurs de bleuets)

1. Trancher finement la longe de cerf.
2. Dans le centre de l'assiette, disposer les tranches fines de cerf.
3. Ajouter le mélange de petits légumes et le jambon.
4. Garnir de petits morceaux de fromage de chèvre.
5. Saupoudrer de poudre d'orange.
6. Napper de vinaigrette.
7. Décorer avec les fines herbes et les zestes d'orange.