Ingrédients

(pour 4 verres 50 ml)

40 g Truite marinée au vinaigre de cidre du Domaine Orléans

40 g Fromage frais faisselle ou yogourt

½ Citron confit

12 Feuilles de basilic frais

Chutney de pommes

50 g Oignons rouges hachés

15 ml Huile végétale

4 Pommes de la Ferme Arthur Cauchon

30 ml Sirop d'érable

15 ml Vinaigre de cidre

100 ml Cidre de pomme du Domaine Orléans

30 ml Canneberges séchées de Nutra-Fruit

Espumas de pommes

2 Pommes Granny Smith

50 ml Cidre de glace du Domaine Orléans

150 ml Crème à 35 %

Méthode

• Égoutter la truite marinée et mélanger avec le basilic ciselé
• Faire suer les oignons rouges
• Ajouter les pommes en dés, le miel, le cidre, le vinaigre de cidre et les canneberges séchées
• Laisser cuire 15 minutes et réduire presque à sec
• Mélanger le fromage frais faisselle avec les dés du ½ citron confit
• Assaisonner si besoin de sel et de poivre
• Mixer les pommes avec le cidre et la crème
• Passer au chinois étamine
• Verser la préparation dans le siphon et mettre 2 cartouches de gaz
• Secouer 15 secondes et laisser reposer au réfrigérateur
• Déposer la truite marinée au fond du verre
• Ajouter le fromage faisselle, le chutney de pommes et finir par l'espumas de pommes vertes
• Pour décorer, déposer une tranche fine de pomme et une feuille de basilic frais
• Servir