Petite brioche au ciel, sanglier fumé, poire caramélisée

et sabayon au mistelle

Brioche

125 g Farine forte

2 g Sel

5 g Sucre

2 g Levure instantanée

40 ml Eau tiède (28°C - 80°F)

1 Oeuf entier

50 g Beurre doux

4 tranches Saucisson de sanglier (ou canard séché) de la ferme Le Sanglier du Roy

60 g Fromage Ciel de Charlevoix de la Maison d'affinage Maurice Dufour

Jaune d'oeuf et eau pour faire une dorure

Sabayon

2 Jaunes d'oeufs

50 ml Mistelle de pomme et poire des Vergers Pedneault

Poire

100 g Sucre

220 ml Eau

2 Poires pas trop mûres

• Au malaxeur, mélanger le sel, le sucre et la levure
• Ajouter l'eau tiède et l'oeuf
• Pétrir pendant 5 minutes, ajouter le beurre ramolli et continuer de pétrir jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé et que la pâte n'adhère plus au bol du malaxeur
• Débarrasser et couvrir d'un film de plastique suffisamment grand pour laisser de la place à la pâte qui gonflera du double
• Réfrigérer toute la nuit
• Le lendemain, détailler la pâte en petites boules et remplir à la moitié des petits moules à muffin
• Dorer avec un mélange de jaune d'oeuf et d'eau
• Laisser gonfler du double et cuire à 190°C (375°F) pendant une dizaine de minutes (la brioche doit être bien dorée. En piquant avec un couteau, la pâte ne doit pas coller à la lame)
• Refroidir
• Enlever le chapeau de la brioche, vider celle-ci d'une bonne partie de la mie et chemiser avec une tranche de saucisson et le fromage le Ciel de Charlevoix

Méthode pour préparer le sabayon

• Mélanger les ingrédients jusqu'à consistance homogène
• Chauffer doucement au bain-marie en remuant constamment jusqu'à ce que l'appareil épaississe et forme un ruban
• Refroidir

Méthode pour préparer les poires

• Faire un caramel ambré avec le sucre et 20 ml d'eau, le décuire avec 200 ml d'eau
• Porter à frémissement et y plonger les poires pelées, épépinées et tranchées en deux dans le sens de la longueur
• Pocher les poires environ 10 minutes
• Refroidir
• Détailler, avec un emporte pièce rond, des tranches de poires pour faire un couvercle qui ira sur la brioche

Montage

• Réchauffer les brioches à four doux pour que le fromage fonde
• Retirer du four
• Déposer une cuillère de sabayon sur les tranches de poires et faire gratiner
• Recouvrir chaque brioche d'une tranche de poire et servir

Bavarois au ciel et beurre de pommes

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

Bavarois

175 ml Lait

2 Jaunes d'oeufs

150 g Fromage Ciel de Charlevoix de la Maison d'affinage Maurice Dufour

7 g Gélatine

Beurre de pommes

2 Belles pommes, Lobo ou McIntosh de préférence

Q.S. Pain grillée

• Faire une crème anglaise avec le lait et les jaunes d'oeufs
• Ajouter le Ciel et la gélatine préalablement trempée
• Verser le tout dans des petits ramequins et recouvrir d'une rondelle de pain « toasté »
• Faire prendre au frais un minimum de 4 heures
• Démouler

Méthode pour préparer le beurre de pommes

• Peler, vider et couper les pommes en petits morceaux
• Mettre à cuire à feu doux et à couvert dans 1 c. à tb de beurre doux
• Vers la fin de la cuisson, enlever le couvercle pour faire évaporer
• Passer au tamis pour avoir une purée très fine et onctueuse
• Refroidir
• Accompagner le bavarois

Roquette et endive, ciel et noix de pin,

balsamique et huile d'olive

Quelques belles feuilles d'endives des Endives de l'île d'Orléans

1 Beau bouquet de roquette de Vertigo horticulture

100 g Fromage Ciel de Charlevoix de la Maison d'affinage Maurice Dufour

40 g Noix de pin

Au goût Huile d'olive de La Maison Orphée

Au goût Vinaigre balsamique

• Hacher les noix de pin au couteau et les faire griller au four légèrement
• Refroidir
• Faire des boules avec le fromage et les rouler dans les noix de pin

Montage

• Sur un lit de roquette déposer une feuille d'endive
• Ajouter le fromage
• Napper la verdure avec un mélange d'huile et vinaigre