Parcours Gourmand - Escapade gourmande et produits du terroir Québecois

Cuisse d'oie

1 Cuisse d'oie de la Ferme Québec-oies

60 ml Sel

15 ml Grains de poivre noir concassés

2 Feuilles de laurier émiettées

500 ml Graisse d'oie ou de canard

1 brin Thym

Magret d'oie

½Magret d'oie de la Ferme Québec-oies

Le zeste d'une orange

Le zeste d'un citron

1 c. à tb Grains de poivre concassés (en mignonnette)

Au goût Gros sel

Patate douce

400 g Patate douce de la Ferme Onésime Pouliot

2 Jaunes d'œufs

2 Oeufs entiers

30 ml Crème

32 grains Canneberges séchées réhydratées dans le porto de Nutra-Fruit

Porto pour couvrir les canneberges

2 gouttes Huile essentielle de graines de carotte sauvage les Arômes de Saba d'Aliksir

Au goût Sel et poivre

Baluchon

Chaire effilochée de la cuisse d'oie confite de la Ferme Québec-Oies

1 c. à tb Purée de cassis de la Ferme Liz Ouellet

1 c. à tb Orange pelée à vif et coupée en petits cubes

1 c. à tb Bleuets séchés réhydratés dans le porto

1 c. à tb Fond brun ou demi-glace d'oie ou de canard

Porto pour couvrir les bleuets

Endive

1 Endive émincée sur la longueur des Endives de l'île d'Orléans

2 c. à tb Vinaigre d'hydromel du Musée de l'abeille

1 c. à tb Miel de fleurs de bleuetière du Musée de l'abeille

Au goût Sel et poivre

Décoration

Q.S. Micro laitue chou rouge de Vertigo horticulture

Q.S. Poudre de canneberge de Nutra-fruit

Q.S. Huile de pépin de canneberge de Nutra-fruit

Quelques gouttes de purée de cassis de la Ferme Liz Ouellet

8 gaufrettes de patate douce frite piquée sur le flan (2 par assiette)

Méthode pour confire la cuisse d'oie

(24 heures à l'avance)

• Déposer la cuisse d'oie, côté peau, dans un récipient non métallique
• Mélanger le sel, le poivre et le laurier et en saupoudrer la cuisse d'oie
• Recouvrer de pellicule plastique
• Tasser avec un poids
• Réfrigérer 24 heures
• Le lendemain, laver la viande à l'eau chaude et la rincer à l'eau froide, l'égoutter et la sécher
• Chauffer la graisse et y plonger la cuisse
• Cuire environ 2 h 30 à 90^oC (194°F) sans couvrir (temps de cuisson variable selon la grosseur des morceaux.). Pour s'assurer que la cuisse est bien cuite, la viande doit se détacher facilement de l'os. Vous pouvez aussi choisir de la faire cuire dans un four à 120° C (250^oF)
• Refroidir
• Réfrigérer la cuisse dans le gras de cuisson

Méthode pour préparer le carpaccio de magret d'oie

• Saisir le magret sur toutes ses faces dans une sauteuse
• Refroidir
• Pendant ce temps, sur une pellicule plastique, étendre les zestes de citron et d'orange ainsi que le gros sel et le poivre concassé
• Déposer le magret refroidit sur la pellicule et former un boudin serré
• Mettre au congélateur pour qu'il soit à demi congelé, ce qui facilitera le découpage en tranches très fines (comme pour la fondue chinoise)

Méthode pour préparer le flan de patate douce

• Cuire les patates douces à l'anglaise (bouillir)
• Réduire les patates en purée
• Ajouter la crème, les 2 jaunes d'oeufs et les 2 œufs entiers préalablement battus, le sel, le poivre et les 2 gouttes d'huile essentielle de graines de carotte sauvage
• Bien mélanger
• Dans 4 petits ramequins beurrés, déposer au fond un cercle de papier sulfurisé
• Ajouter 8 grains de canneberges réhydratées dans chaque ramequin et de la purée de patate douce
• Déposer les ramequins dans un plat allant au four, ajouter de l'eau chaude à mi-hauteur (cuisson bain-marie) et cuire au four préchauffé à 160°C (325°F) pendant 45 minutes
• Réserver

Méthode pour préparer la garniture pour le baluchon

• À l'aide d'une fourchette effilocher la chair de la cuisse d'oie encore tiède
• Déposer la chair dans un récipient
• Ajouter la purée de cassis, les cubes d'oranges, les bleuets et le fond brun
• Bien mélanger
• Réserver

Méthode pour préparer l'endive sautée au vinaigre d'hydromel

• Faire suer l'endive émincée sur la longueur dans l'huile (sans coloration)
• Déglacer avec le vinaigre d'hydromel
• Laisser réduire un tout petit peu
• Ajouter le miel de bleuets, le sel et le poivre
• Réserver

Montage du baluchon

• Sur une pellicule de plastique étendre les fines tranches du carpaccio en un disque d'environ 10 cm (4 pouces)
• Ajouter 2 c. à table de confit au centre
• Refermer la pellicule de plastique de façon à former un baluchon
• Bien serrer
• Réfrigérer quelques minutes
• Retirer la pellicule de plastique avant de servir

Montage des assiettes

• Disposer les endives à l'hydromel au fond des assiettes
• Placer sur les endives un baluchon
• Sur le baluchon, légèrement aplati, déposer de la micro laitue chou rouge
• Surmonter cette dernière d'un flan de patate douce
• Réfrigérer quelques minutes
• Mettre quelques gouttes d'huile de pépin de canneberge sur le flan, un peu de poudre de canneberge et du sirop de cassis dans l'assiette

Vous pouvez mettre quelques gouttes d'huile de pépin de canneberge sur le flan, un peu de poudre de canneberge et du sirop de cassis dans l'assiette