Jarrets

1 kg Jarret d'agneau de la Bergerie Saute-mouton

1 litre Graisse de canard de Canard au naturel

1 litre Huile d'olive de La Maison Orphée

1 Tête d'ail

Légumes

70 g Carotte

70 g Betterave de la

Ferme Arthur Cauchon

70 g Pomme de terre bleue

70 g Panais

70 g Céleri-rave

70 g Fenouil

15 g Beurre

150 g Pleurote de Champignons Charlevoix

20 g Persil

Pommes de terre

350 g Pomme de terre de la Ferme Arthur

Cauchon

125 ml Crème 35 %

25 g Beurre

5 g Fleur d'ail

10 g Piment d'espelette

1 ml Arôme de Saba

d'Aliksir

1 brin Sarriette

75 g Fromage Bastidou de la Ferme Tourilli

Pâte de tomate

Sel et poivre

Méthode pour préparer les jarrets

• Faire fondre la graisse de canard
• Ajouter l'huile d'olive
• Plonger les jarrets dans la graisse et l'huile
• Ajouter les gousses d'ail et la sarriette en milieu de cuisson
• Mettre le tout au four à 175°C (350°F) durant 2 h 30 ce qui permettra de confire les jarrets

Méthode pour préparer les légumes

• Éplucher et parer les légumes
• Précuire (blanchir) les betteraves et les pommes de terre bleues
• Couper tous les légumes en grosse julienne de façon rustique
• Réserver
• Cuire les pleurotes au beurre
• Ajouter le persil
• Réserver

Méthode pour préparer les pommes de terre

• Éplucher les pommes de terre, les cuire et les transformer en purée grossière
• Ajouter la crème 35 %, le beurre, l'ail, le piment d'espelette, l'arôme de Saba, la pâte de tomate, le sel et le poivre
• Bien mélanger
• Réserver

Montage

• Déposer les pommes de terre au centre de l'assiette
• Ajouter un jarret
• Disposer les pleurotes et les juliennes de légumes autour des pommes de terre
• Décorer avec de l'ail en chemise et du persil frais