Fiche recette

BANC D'ESSAI- Agneau de la Bergerie Saute-Mouton doucement confit au four sur un lit de légumes racines, ail en chemise et sarriette, jus mousseux au Bastidou et arôme de sabat, pleurotes en persil

Préparation

N/A

Cuisson

N/A

Portions

Entre 4 et 6

Jarrets

 

1 kg Jarret d'agneau de la Bergerie Saute-mouton

 

 

1 litre Graisse de canard de Canard au naturel

 

 

1 litre Huile d'olive de La Maison Orphée

 

 

1 Tête d'ail

 

 

Légumes

 

70 g Carotte

 

 

70 g Betterave de la

Ferme Arthur Cauchon

 

 

70 g Pomme de terre bleue

 

 

70 g Panais

 

 

70 g Céleri-rave

 

 

70 g Fenouil

 

 

15 g Beurre

 

 

150 g Pleurote de Champignons Charlevoix

 

 

20 g Persil

 

 

Pommes de terre

 

350 g Pomme de terre de la Ferme Arthur

Cauchon

 

 

125 ml Crème 35 %

 

 

25 g Beurre

 

 

5 g Fleur d'ail

 

 

10 g Piment d'espelette

 

 

1 ml Arôme de Saba

d'Aliksir

 

 

1 brin Sarriette

 

 

75 g Fromage Bastidou de la Ferme Tourilli

 

 

Pâte de tomate

 

 

Sel et poivre

 

Méthode pour préparer les jarrets

  • Faire fondre la graisse de canard
  • Ajouter l'huile d'olive
  • Plonger les jarrets dans la graisse et l'huile
  • Ajouter les gousses d'ail et la sarriette en milieu de cuisson
  • Mettre le tout au four à 175°C (350°F) durant 2 h 30 ce qui permettra de confire les jarrets

 

Méthode pour préparer les légumes

  • Éplucher et parer les légumes
  • Précuire (blanchir) les betteraves et les pommes de terre bleues
  • Couper tous les légumes en grosse julienne de façon rustique
  • Réserver
  • Cuire les pleurotes au beurre
  • Ajouter le persil
  • Réserver

 

Méthode pour préparer les pommes de terre

  • Éplucher les pommes de terre, les cuire et les transformer en purée grossière
  • Ajouter la crème 35 %, le beurre, l'ail, le piment d'espelette, l'arôme de Saba, la pâte de tomate, le sel et le poivre
  • Bien mélanger
  • Réserver

 

Montage

  • Déposer les pommes de terre au centre de l'assiette
  • Ajouter un jarret
  • Disposer les pleurotes et les juliennes de légumes autour des pommes de terre
  • Décorer avec de l'ail en chemise et du persil frais

Une recette de Pascal Cothet, chef exécutif et propriétaire de l'Auberge La Bastide et l'Hôtel Roquemont avec l'aide des étudiants Simon Bergeron, Kathy Corriveau et Stéphane Morin de Fierbourg, Centre de formation professionnelle