Ingrédients (pour 6 personnes)

Panna cotta

5 g Gélatine en poudre

500 ml Crème 35 %

60 g Sucre

½ gousse Vanille

Q.S. Gelée de cassis

Gelée de cassis

25 g Nappage abricot

25 g Purée de cassis

50 g Sucre

100 g Cassis congelés de la Ferme Liz Ouellet

4 g Gélatine neutre

80 ml Eau froide

Financier

80 g Sucre à glacer

50 g Farine tout usage

50 g Poudre d'amandes blanches

3 g Poudre à lever (poudre à pâte)

1 pincée Sel

50 g Blanc d'oeuf

70 g Beurre

Macaron

40 g Sucre à glacer

30 g Poudre d'amandes blanches

30 g Blanc d'œuf

25 g Sucre semoule ou granulé

Q.S. Feuille de chocolat décor

Ganache

45 ml Crème 35 %

10 ml Sirop neutre

5 g Glucose

20 g Chocolat couverture noir

45 g Chocolat couverture au lait

2 ml Huile de noisette de La Maison Orphée

Méthode pour préparer la Panna Cotta

• Saupoudrer la gélatine en poudre sur la crème 35 %
• Ajouter le sucre et une demi gousse de vanille fendue
• Bien mélanger au fouet
• Chauffer à feu modéré jusqu'à 85°C (185°F)
• Couler 90 g du mélange chaud dans des moules à charlotte en silicone
• Déposer dans le fond du moule un disque de gelée de cassis de 50 mm préalablement congelé. La gelée devrait s'enfoncer dans la crème chaude
• Réfrigérer deux heures ou plus

Méthode pour préparer la gelée de cassis

• Porter à ébullition le nappage d'abricot, la purée de cassis et le sucre
• Ajouter le cassis congelés
• Réchauffer légèrement
• Ajouter la gélatine neutre préalablement gonflée dans l'eau froide
• Couler dans un moule en silicone
• Congeler

Méthode pour préparer les financiers

• Mélanger le sucre à glacer, la farine, la poudre d'amandes blanches, la poudre à pâte et une pincée de sel
• Ajouter les blancs d'oeufs liquides
• Bien mélangerà la spatule pour rendre homogène
• Ajouter le beurre fondu légèrement coloré (couleur noisette)
• Bien mélanger
• Déposer 50 g de cette pâte dans un moule à financiers ensilicone
• Cuire à 160°C (325°F) pendant 15 minutes dans un four ventilé (à convection)

Méthode pour préparer les macarons

• Mélanger le sucre à glacer avec la poudre d'amandes blanches
• Monter en neige ferme les blancs d'oeufs avec le sucre
• Mélanger délicatement les deux masses
• A l'aide d'une poche à décorer, déposerdouze disques de pâte d'un diamètre de 45 mm sur un silpat (tapis de cuisson)
• Laisser croûter une demi-heure à la température de la pièce
• Cuire à 150°C (300°F) pendant 10 minutes dans un four ventilé (à convection)
• Laisser refroidir et farcir avec 20 g de ganache et une feuille de chocolat décor entre deux macarons
• Réfrigérer

Méthode pour préparer la ganache

• Faire bouillir la crème, le sirop neutre et le glucose
• Verser sur le chocolat couverture noir et sur le chocolat couverture au lait
• Bien mélanger
• Ajouter l'huile de noisette