400 g, longe de cerf ou intérieur de ronde

1. Saisir la longe vivement sur le feu dans une poêle

40 g, carotte

25 g, oignon

200 ml, bin rouge (bourgogne)

Q.S. , thym, laurier, baies de genièvre, persil

1. Couper les carottes et les oignons en petits cubes.
2. Ajouter le vin rouge, le thym, le laurier et les baies.
3. Placer la longe de cerf dans la marinade pendant 24 heures
4. au réfrigérateur.

2 oranges

Q.S., gros sel

Q.S., muscade

1. Laver, zester les oranges, presser le jus, frotter les zestes avec du gros sel.
2. Réserver pendant deux heures environ.
3. Rincer à l'eau froide et éponger sur un linge.
4. Cuire au four à 50 °C jusqu'à ce que les zestes deviennent cassants.
5. Les moudre avec un peu de muscade.

25 g, carotte

25 g, fenouil

25 g, tomate

25 g, céleri

25 g, jambon prosciutto ou canard fumé

20 ml, huile d'olive

1. Couper les légumes et le jambon en petits dés de 2 à 3 mm.
2. Cuire à l'huile d'olive 100 g de dés de légumes et le jambon
3. sec.
4. Réserver au frais.

Jus des oranges

Q.S., huile de noisettes

1. Émulsionner le jus des oranges avec l'huile de noisettes.

Q.S., fromage de chèvre

Q.S. , basilic

Q.S. , jus de citron

Q.S. , herbes fraîches (cerfeuil, ciboulette, fleurs de bleuets)

1. Trancher finement la longe de cerf.
2. Dans le centre de l'assiette, disposer les tranches fines de cerf.
3. Ajouter le mélange de petits légumes et le jambon.
4. Garnir de petits morceaux de fromage de chèvre.
5. Saupoudrer de poudre d'orange.
6. Napper de vinaigrette.
7. Décorer avec les fines herbes et les zestes d'orange.